Het jaar van de kikkererwt


Met een blik kikkererwten zet je in een handomdraai iets voedzaams en bevredigends op tafel. Je zou deze peulvrucht bijna het meest veelzijdige stukje niet-vlees noemen. Ik kan me nauwelijks voorstellen dat je als flexi- of vegetariër zonder kunt, laat staan als veganist. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat kikkererwten op geen enkele foodtrendlijst voor 2021 ontbraken. Ga maar na: plantaardige proteïnen, duurzaam, glutenvrij. Past precies in het nu, toch?

Volgens de goeroe’s moest dit dus het jaar van de kikkererwt worden. En daadwerkelijk, je ziet ze ook echt overal. Onlangs verscheen zelfs een heus kikkererwtenkookboek. Het is geschreven door Lucrees van Groningen en Marietje Bosma en bevat tachtig recepten van over de hele wereld. Ik heb het nog niet in handen gehad, maar hoop van harte dat het de ode is die dit erwtje verdient.

Waar ik het vandaag over wil hebben is het meel dat ervan wordt gemaakt. Kikkererwtenmeel is al zeker twintig jaar een standaardproduct in mijn voorraadkast. Vroeger moest ik ervoor naar de Mediterrane of Aziatische winkel. Daar kocht ik dan pure gram flour van het merk TRS, in wat ik nog steeds een bloedmooie verpakking vind: een zak van dik geel papier met een tekening van gesluierde vrouw erop die, gezeten onder een banyanboom, meel aan het zeven is door een rieten zeef.

Inmiddels kunnen we kiezen uit ik weet niet hoeveel merken, die bovendien op veel verschillende plekken te koop zijn (uit nostalgie én vanwege die verpakking koop ik trouwens nog steeds meestal TRS). Kikkererwtenmeel is mainstream geworden. Afgaande op de plek in de supermarkt waar het meestal te vinden is, is het anno 2021 healthy food. Het vormt onder andere het ideale glutenvrije bindmiddel voor sauzen, met bijzonder romig resultaat.

Kikkererwtenbloem is ook een onmisbaar ingrediënt in Indiase groentefrituursels als bhaji en pakora’s. En je kunt er fantastische pannenkoekjes van bakken. Plantaardige, eiwitrijke, duurzame, voedzame, glutenvrije pannenkoekjes. Om eerlijk te zijn had ik een recept daarvoor klaarliggen. Maar toen kreeg ik een ander pasverschenen boek onder ogen, De bijbel van de Indiase keuken, en vond daarin een recept dat zo lekker bleek, dat ik heb besloten dit met u te delen, in plaats van het mijne.

Die hele Indiase kookbijbel is trouwens een feest. Bij het doorbladeren dacht ik bij werkelijk ieder recept: dat wil ik proeven! Het is een zeer toegankelijke gids in een keuken die we hier eigenlijk (nog) niet zo goed kennen. De auteur, Paulami Joshi, verhuisde vier jaar geleden vanuit Mumbai naar Nederland. Verstoken van de traditionele gerechten van haar familie besloot ze de vertrouwde smaken van thuis dan maar zelf tot leven te brengen in haar Hoofddorpse keuken.

De bijbel van de Indiase keuken is ingedeeld in regio’s, Joshi’s pannenkoekjes staan in het hoofdstuk over centraal India. In het Hindi heten ze ‘besan ka cheela’ – ‘besan’ betekent kikkererwtenmeel, ‘ka’ betekent van en ‘cheela’ beketent pannenkoekjes – maar ze zijn ook wel bekend onder de Rhajastani-naam ‘pudla’. Ze worden meestal als ontbijt geserveerd, maar zelf eet de auteur ze, zo schrijft ze, net zo graag als lunch of simpel diner.

Mijn eigen ervaring is dat deze pannenkoekjes altíjd kunnen. Toen ik ze voor de tweede keer bakte om ze op de foto te zetten, had ik moeite om ze niet allemaal in één keer te verslinden. En toen was het niet eens etenstijd.

Hartige kikkererwtenpannenkoekjes met muntchutney

In dit recept vindt u twee typisch Indiase ingrediënten: ‘asafoetida’ en ‘kala namak’. Asafoetida, of ‘duivelsdrek’, is een fijn geel poeder met een hartig en knoflookachtig aroma en staat bekend om zijn gunstige werking op de spijsvertering. Het wordt om die reden vaak toegevoegd aan gerechten met peulvruchten en kool. Kala namak wordt ook wel Indiaas zwart zout genoemd en heeft een nog veel intensere zwavelachtige geur, bijna als die van rotte eieren.

Dat klinkt vreselijk, maar met wijsheid gebruikt, kan het een gerecht juist enorm verrijken. Zowel asafoetida als kala namak is te koop bij Indiase, en soms ook bij andere Aziatische winkels, maar beide kunnen prima worden weggelaten. Verder is het handig om te weten dat het ene kikkererwtenmeel meer vocht nodig heeft dan het andere. Ik maakte deze pannenkoekjes de eerste keer met meel van het merk Smaakt en had veel meer water nodig (180 ml) dan de tweede keer, toen ik ze bakte met meel uit de zak van TRS (120 ml). U zult de benodigde hoeveelheid vocht dus zelf moeten inschatten.

Voor 6 pannenkoekjes:

180 g kikkererwtenmeel;
1 ui, fijngehakt;
2 cm gemberwortel, geraspt;
5g koriander, grofgehakt;
1 tomaat, fijngehakt;
½ tl kurkumapoeder;
½ tl komijnzaad;
¼ tl chilipoeder of cayennepeper;
desgewenst: ¼ tl asafoetida;
desgewenst: ¼ tl kala namak;
zonnebloemolie om in te bakken

Voor de muntchutney:

30 g verse munt, alleen de blaadjes;
20 g koriander;
1 kleine ui, grofgehakt;
2-3 groene rawitpepertjes;
4 el yoghurt (of voor een vegan versie: 8 cashewnoten of amandelen);
½ tl suiker;
limoensap naar smaak

Maak eerst de muntchutney. Maal in de keukenmachine of met de staafmixer de munt, koriander, ui, pepertjes, yoghurt (of noten), 1 theelepel zout en de suiker tot een glad geheel. Voeg 3 theelepels limoensap en 3 eetlepels water toe en meng kort. Breng eventueel verder op smaak met extra zout en limoensap.

Meng voor de pannenkoekjes alle ingrediënten plus 1 theelepel zout in een ruime kom met 100 ml water en klop tot het water is opgenomen. Voeg nog 120 – 180 ml water toe en klop de ingrediënten tot een glad beslag. Het beslag moet vrij dik zijn, een stuk dikker dan gewoon pannenkoekenbeslag.

Verhit wat olie in een koekenpan – ik zou een anti-aanbakpan nemen – op middelhoog vuur. Schep een soeplepel in de pan en spreid het met de bolle kant van de lepel of met een spatel uit tot een pannenkoekje met een diameter van ongeveer 15 cm.

Bak de pannenkoek 2 minuten met een deksel op de pan. Verwijder het deksel, bak nog 1 minuut en draai de pannenkoek dan om. Bak de pannenkoek nog 2 minuten en laat hem zodra hij gaar is uit de pan glijden. Houd warm en herhaal met het overige beslag. Serveer de pannenkoekjes met de muntchutney.



Lees verder op:
https://www.nrc.nl/nieuws/2021/05/27/het-jaar-van-de-kikkererwt-a4044963

Reacties

      Schrijf een reactie


      Let op. Het e-mailadres is niet verplicht maar hou er rekening mee dat deze wel gepubliceerd.

      Register New Account
      Wachtwoord opnieuw instellen